Ingrédients
La meringue :
– 150 gr de blanc d’œuf
– 2 gr de sel fin
– 150 gr de sucre glace
– 10 gr de fécule de maïs ou Maïzena
– 1 c. à café de jus de citron
La crème chantilly au mascarpone :
– 250 gr de mascarpone
– 150 gr de crème fleurette à 30% de MG minimum
– 30 gr de sucre glace
– le zeste d’un citron
Les poires au sirop :
– 2 à 3 poires
– 1500 gr d’eau
– 600 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 1/2 citron pressé + eau + zeste
facultatif : cannelle, badiane, anis étoilé, clous de girofle, gingembre..
La finition
– sucre glace
– 2 à 3 poires au sirop
– 100 gr de framboises
– 100 gr de myrtilles
Préparation :
Les poires au sirop
1 – Mettre à chauffer l’eau, le sucre et l’ensemble des fruits et épices. Parallèlement éplucher les poires. Retirer la queue et vider les poires par la base à l’aide d’une cuillère parisienne, d’un économe ou à défaut d’un couteau.
2 – Ajouter les poires dans le sirop et cuire à couvert et à petite ébullition.
3 – Dès que les poires sont presque tendres, les sortir délicatement et les égoutter sur grille. Réserver à température ambiante.
La meringue à rouler :
4 – Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
5 – Mettre les blancs d’œuf avec le sel et un tiers du sucre dans le bol du robot ou un saladier. Monter les blancs au fouet. Quand les blancs commencent à monter et deviennent mousseux, ajouter un deuxième tiers et augmenter la vitesse du batteur. Quand ils deviennent serrés, ajouter le dernier tiers.
6 – Ajouter alors la fécule de maïs et mélanger à nouveau doucement.
7 – Déposer cette meringue sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé collée à la plaque grâce à un peu d’huile. Lisser la surface à la palette coudée ou à défaut avec le dos d’une cuillère à soupe pour obtenir une épaisseur d’environ 2 cm.
8 – Enfourner alors pour environ 10 minutes jusqu’à ce que la meringue soit légèrement dorée sur le dessus et craquelée sur les bords.
9 – Déplacer la meringue sur une surface froide et laisser refroidir la meringue 3 minutes. Pendant ce temps, poser un linge propre sur le plan de travail. Le recouvrir de papier sulfurisé, puis le saupoudrer généreusement de sucre glace.
10 – Renverser le biscuit meringué sur le papier sulfurisé. Retirer le papier sulfurisé qui a cuit avec le biscuit et laisser refroidir pour 10 minutes environ.
La crème chantilly
11 – Mélanger le mascarpone, la crème, le sucre et le zeste du citron. Monter le mélange au fouet. Réserver au réfrigérateur.
La finition
12 – Parer la meringue sur les deux côtés les plus courts pour obtenir un rectangle bien net. Couper deux poires en fines tranches.
13 – Ajouter la chantilly, l’étaler en réservant une bande de 3cm sur un côté long et lisser à la spatule. Répartir les 2/3 des fruits sur la crème.
14 – Rouler ensuite délicatement la meringue sur elle-même à l’aide du papier sulfurisé et du torchon en commençant par le côté où il y a la crème et en allant vers le bord sans crème. Réserver au réfrigérateur.
15 – Parer les extrémités. Déposer la bûche sur le plat de service. Tirer un trait de crème à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à café sur toute la longueur au milieu de la bûche. Déposer les fruits sur le rail de crème, saupoudrer d’un peu de sucre glace. Ajouter éventuellement quelques billes de sucre nacrées, du zeste de citron, de la feuille argent, etc.