Ingrédients (4-6 personnes):
– 4 paupiettes de veau
– 50 g de beurre
– 4 grosses échalotes ciselées finement
– 4 cuillers à soupe de moutarde ancienne
– 1 cuiller à soupe de moutarde fine
– 1 dl de fond de veau lié (reconstitué)
– 2 dl de vin blanc sec
– 1 dl de crème liquide
– 1 cuiller à soupe d’estragon haché
Préparation :
Éplucher et ciseler les échalotes.
Reconstituer le fond de veau lié.
Chauffer le beurre dans un sautoir jusqu’au stade noisette.
Rissoler les paupiettes sur toutes leurs faces.
Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer toujours à feu modéré.
Remuer et mélanger régulièrement.
Ajouter les moutardes.
Mélanger l’ensemble et faites cuire la moutarde, pour évacuer l’excès d’acidité ou d’amertume.
Déglacer au vin blanc et porter à petite ébullition.
Verser le fond de veau et la crème.
Baisser le feu et cuire à couvert 15 minutes en retournant régulièrement les paupiettes.
Ôter la ficelle des paupiettes et ajouter l’estragon juste avant de servir.
[penci_recipe]