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Détaillez la viande en gros morceaux, puis faites-les revenir avec un peu d’huile ou de beurre, jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés. Réservez.
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Faites revenir les lardons de la même façon, puis déglacez avec un peu de vinaigre. Réservez également.
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Epluchez les oignons, coupez-les en lanières et faites-les dorer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
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Dans un grand récipient, mettez : la viande, les lardons, les oignons, les carottes (pelées puis coupées en rondelles ou en dés), l’ail (pelé et émincé), et le bouquet garni.
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Recouvrez le tout de vin et laissez mariner 12h environ.
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Filtrez la marinade et incorporez et incorporez-y 2 cuil. à soupe de farine. Mélangez bien.
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Versez la sauce dans la mijoteuse et ajoutez-y le reste des ingrédients (sauf les oignons grelots et les champignons). Laissez mijoter 6 à 8 heures, salez et poivrer.
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Peu avant la fin de cuisson, faites chauffer une noix de beurre dans une poêle avec les oignons grelots, et saupoudrez d’un peu de sucre (2 cuil. à café environ). Lassez dorer légèrement en remuant.
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Ajoutez les champignons de Paris égouttés et les oignons grelots glacés environ 30min avant la fin de cuisson, et servez bien chaud.
