Ingrédients :
2 piments larges
1 piment clochette
1 piment morita
1 piment guajillo
2 tasses d’eau
½ tasse de vinaigre blanc
½ oignons
10 dents à l’ail
½ cuillère à café de poivre broyé
½ cuillère à café à la cannelle broyée
½ cuillère à café de graines de coriandre
1 pincée de cumin moulu
½ cuillère à café de clou d’odeur de poudre
½ cuillère à café de sel
4 feuilles de Laurel
Sors au goût
Poivre au goût
1 jambe de porc de 4 kg
1 tasse de mezcal
2 cdas de farine
Préparation :
Retirer la queue et les graines des piments. Bouillir dans l’eau avec le vinaigre, l’oignon, l’ail, le poivre, la cannelle broyée, les graines de coriandre, le cumin moulu, le clou d’odeur en poudre, le sel et les feuilles de Laurel pendant 5 minutes. Retirer les feuilles de Laurel et moudre tout le reste dans le mixeur. Faufiler. Éclabousser la jambe de porc. La placer dans un réfractaire profond et la laver avec le mélange de piments. Ajouter le mezcal. Très bien, boucher et laisser mariner au moins 1 heure. C ‘ est mieux si elle se prépare depuis la veille et se laisse mariner au frigo. Ajouter 2 tasses d’eau et cuisiner bouché à 175°C pendant la durée nécessaire. La jambe de porc prend 1 heure pour chaque kilo. Laisser refroidir un peu et tranche de préférence avec un couteau électrique. Avec le jus qui reste à faire une sauce. Chauffer de l’huile dans une poêle et ajouter 2 cdas de farine. Ajouter de la sauce et chauffer jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance épaisse. Bouge constamment avec une cuillère en bois. Servir la jambe tranche, baigner avec la sauce et accompagner la salade aux pommes.