Tarte au citron meringuée sur fond de spéculoos

Tarte au citron meringuée sur fond de spéculoos
INGRÉDIENTS :
pour un cadre rectangulaire de 300/120mm
BISCUIT
250 gr de spéculoos réduits en poudre ( passer au robot-coupe )
100 gr de beurre doux fondu tiède
50 gr de sucre semoule roux
Poser un tapis en silicone sur une plaque puis le cadre.
Mélanger les spéculoos avec le sucre, ajouter le beurre fondu, mélanger puis tasser la préparation dans le cadre.
Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
CRÈME AU CITRON :
200 ml de jus de citron frais et filtré
Le zeste finement râpé de deux citrons
250 gr de sucre semoule
4 oeufs médium
100 gr de beurre doux malléable
3 feuilles de gélatine ( soit 6 grammes )
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un ravier d’eau froide.
Dans un poêlon, verser le sucre, les œufs, le jus de citron et les zestes.
Mélanger au fouet puis cuire la crème sur feu moyen jusqu’aux premiers frémissements en mélangeant sans cesse.
Ôter le poêlon de la source de chaleur, incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts puis le beurre en parcelles.
Verser la préparation dans le cadre et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
DÉMOULAGE :
Décercler en glissant un couteau à lame lisse et pointue entre le cadre et la pâtisserie et ôter le cadre par le haut.
MERINGUE
3 blancs d’œufs
150 gr de sucre semoule
Quelques gouttes de jus de citron
Verser les blancs d’œufs et le jus de citron dans une calotte.
Fouetter ( batteur électrique ) jusqu’à ce que les blancs commencent à mousser puis ajouter progressivement le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante.
Transférer la meringue dans une poche munie d’une douille à saint Honoré, décorer la tarte puis dorer au chalumeau de pâtissier ( surtout pas au four ).
Réserver la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
NOTE:
Si vous ne possédez pas la douille à saint Honoré, couper la pointe de la poche de manière à obtenir un orifice de 15 mm environ puis donner deux petits coup de ciseaux